木桶造りのオーガニック醤油を世界に

足立醸造(兵庫県多可郡)

「先代からの話で印象に残っているのが醸造という言葉なんだ」と足立さんは話します。足立醸造の醸造は自分たちの手で原料から醸していくということで、そこには徹底してこだわっていきたいというものです。そのための大きな挑戦ともいえる取り組みを3つご紹介します。

明治29年(1896年)創業

清潔と作業性の考えられた現場。

有機JAS認証の工場

足立醸造が位置するのは兵庫県のほぼ中央部、周りを山で囲まれ中央に杉原川と云う清流が流れていて山紫水明といえるような地です。車がないとアクセスが困難で、「行くのが大変だった」という声も聞こえてくる足立醸造の工場は有機JASの認証工場になっています。

火入れろ過の作業場は閉ざされた空間で。

この有機JAS認証は、今でこそ取得してるメーカーも多いですが、足立醸造が取得した当時は大手メーカーがほとんどで、中小メーカーは稀な存在だったといいます。周囲からも珍しい目で見られたそうですが、金沢河北潟の金沢大地が手掛ける有機大豆と有機小麦を使用した国産有機醤油を造り続けています。

2009年3月。足立醸造に30石(約5,400リットル)の大桶が納入されました。

プラスチックタンクを捨てる決断

醤油を搾る前の諸味を入れる容器にFRPという強化プラスチックでつくられたタンクがあります。コストと扱いやすさでこれを使っているメーカーは多いものです。過去の足立醸造にも木桶とFRPと2種類の容器がありましたが、全量を木桶仕込みにするという決心をしてFRPタンクを廃棄することにしたそうです。

上芝さんが持参した桶の底板や側板の側面。いずれも100年以上のもの。このように当時の製作者が落書きをこっそり残しているのです。

そこで問題になるのが、FRPタンクがなくなった分の容器をどうするかということなのです。木桶の入手は困難でした。昔の桶の流通というのは、造り酒屋に納入された新桶が数年後に桶職人の元に戻ってきて、一度解体をして使える板同士を組み直して再び桶にしていました。それらが醤油や味噌の蔵元に運ばれていくというリサイクルの循環があったそうです。

足立達明社長。ちょっと怖そうな写真ですが、実際にお会いすると印象の違いにびっくりされるかも?!醤油をこよなく愛する足立の大将!

2009年3月20日、足立醸造に新桶が納入されました。30石(約5400リットル)の大桶で高さは6尺(2メートル弱)の大きさです。阪の藤井製桶所の先代が入手して保管されていた「高野槙(こうやまき)」から作られた桶です。高野槙は防水性に長けており桶には打ってつけの素材です。珍しく貴重な桶が納入されるとあって、そのお披露目会には関係者が多く集まりました。

高さ4 m、直径3 mの迫力ある120 石桶。

木桶仕込み醤油を世界へ

2012年春、新工場が完成しました。何十年と使い続けてきた30石桶の隣に、2 万リットル以上入る120 石の大桶を設置されました。木製の桶としては最大級の大きさで、全量を丸大豆醤油に特化して半分以上はオーガニック原料にする徹底ぶり。この木桶仕込みの醤油を海外に持ち込んで、「Soy Sauce ではなく、Shoyu として認知してほしい」と、意欲満々です。

桶仕込の国産有機JAS認証醤油

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小さな国産有機醤油

全量を木桶仕込みにこだわる足立醸造は、2012年に高さ4メートルの大桶での仕込みを開始。中でもこの醤油は国産の有機栽培された大豆を使った貴重な存在です

価格 : 476円+税
原材料 : 有機大豆、有機小麦、食塩

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料理の腕が上がってしまうだし醤油

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小さなだししょうゆ

国産原料を使った有機醤油にたっぷりの鰹だしと能登のいか魚醤、喜界島粗糖と本格三河みりん。希釈用なので麺類のつゆや親子丼、そのままで卵かけご飯や納豆にも。

価格 : 476円+税
原材料 : 有機丸大豆しょうゆ(小麦、大豆を含む)、風味原料(かつお節、宗田かつお節、さば節、かつお節エキス)、砂糖、食塩、本みりん、いしる(いかを含む)

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この蔵元への直接のお問い合わせ

足立醸造

〒679-1212 兵庫県多可郡多可町加美区西脇112
TEL:0795-35-0031  FAX:0795-35-0281
http://www.adachi-jozo.co.jp/

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