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卵かけご飯専用醤油の先駆け

橋本醤油(熊本県熊本市)

♪ あんたがたどこさ
  肥後さ 肥後どこさ  熊本さ 熊本どこさ
  せんばさ せんば山にはたぬきがおってさ
  それを猟師が鉄砲で撃ってさ
  煮てさ 焼いてさ 食ってさ

有名な童謡。ご存じの方も多いと思います。橋本醤油は熊本城下町である「新町」のエリアに位置しています。「食と職の町」とも呼ばれているこの地域に欠かせない存在として、そして、卵かけご飯の専用醤油の先駆けとしても知られています。

肥後国熊本藩初代藩主は加藤清正。文禄・慶長の役で目にした中国大陸の街並みを参考に全てを城下町に集約。武家屋敷も牢獄も整然と区画ごとに並ぶ。もちろん、味噌屋も醤油屋も欠かせない存在。

きっかけは子供との会話から

橋本さんがPTAの役員を務めていた時。ふと元気のない子供たちに声をかけると、朝食を食べていないことが判明。味噌醤油の造り手である橋本さん。その大切さを実感しているからこそ親に訴えるも、なかなか効果が見られない。

「よし、それなら発想を変えて、子供が朝ごはんを食べたい!と言うようにしよう!」そこで思いついたのが「玉子かけごはん」というわけです。

橋本社長の姿勢は常にポジティブ。 味噌・醤油の業界も「斜陽産業ではない!」と言い切ります。醸造品は先人たちが大抵の試行錯誤はやりつくしてきたと思われがちですが、「その時代には冷蔵庫や圧力釜はなかったでしょ?!」技術や設備の進化によって、昔できなくて今は出来ることはある。まだまだ出来ることがある!

仲間内で大人気

早速、試作したものを事務所のパソコンでラベルをつくって仲間に配ってみると、「これは美味しい!もっとちょうだい!」という声。これはいけると感じ、更なる試行錯誤に突入していくのですが、ここからが橋本さんのこだわりの本領発揮。

玉子ごはん専用醤油は大人気。

醤油の加工品は簡単に作ろうと思えば比較的容易に作れてしまうものです。醤油とダシなどのエキスをブレンドすればある程度の味にはなる。ただ、そこで満足できないのが橋本さん。

「味の決め手は香り。それも、口に入れたときの香りで、食品の味の八割は決まる。」理想の味と香りを求めて試行錯誤がスタート。

「工場の移転を考えているんだけどね・・・。」と橋本社長。味噌も醤油も水が大切。より良い水を求めていきたい気持ちはある・・・ただ、地元であるこの町との関わりを考えると・・・難しい判断。

バランスの難しさ

香りに欠かせないのが醤油に含まれる微量のアルコール成分。アルコール含有率が高い諸味(もろみ)と、揮発を防ぐための冷蔵設備が必要になる。そして、ご飯にかけるということは、熱が加わるということで、そのタイミングで香りがよくないといけない。

「どの部分に苦労しました?」と質問すると、「甘み。」と即答。

良い香りを求めるための「しょっぱさと甘み」のバランス調整。塩分が低すぎると雑菌が繁殖してしまうので、ギリギリの塩分を見極める。ただ、そのバランスにつり合う甘みがご飯の邪魔をしてしまう。

「二杯目のご飯が食べたくなる。」その基準に満足できる加減が見つからない。ようやくたどり着いたのがオリゴ糖の優しい甘さ、そして、それらのまとめ役を昆布のうま味に託すこと。

醤油屋の役割を考える

「昔の煎餅焼き器を処分したいという話があってね。実際に見てみるとこんなに大きくて重厚感あって、とにかくすごいんだよ。捨てるというなら貰うよということで、煎餅屋をつくったんだ!」

橋本醤油の工場からほど近くにある「新町きぼうの家」。地域と行政がサポートするNPO法人。「新町せんべい」が地域で生活する障がい者の社会参加の機会をつくっています。

「味噌屋や醤油屋は昔から就労弱者を受け入れてきた歴史があると思うんだ・・・。」地域と共にある橋本醤油。地域との関わりなしに橋本醤油は語れない。そう強く感じるのです。

地域に思いを馳せながら、一本一本に思いを込めて丁寧にビン詰め。

旧社屋とダイハツオート三輪メグロ350

香りと甘みのバランス

70

玉子ごはん専用

もちろん、玉子かけご飯にお使いいただきたいです。だしの風味と優しい甘みが心地よいです。お漬物や冷奴にもお薦め。

価格 : 381円+税 / 原材料 : しょうゆ(本醸造)/オリゴ糖/昆布エキス/風味原料(昆布)/調味料(アミノ酸等)/アルコール/甘味料(ステビア)/ビタミンB1/(原材料の一部に小麦、大豆を含む)

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