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[職人醤油通信 vol.78]麹、酵素、酵母の違いはややこしい

2016.04.23

職人醤油の高橋万太郎です。こんにちは。


先日、発酵王子こと伏木暢顕さんの料理イベントに参加させていただきました。

発酵に関する著書も多く、
お名前もよく耳にしていたので、
いつかお会いできるかなぁと思っていたのが実現しました。
料理はもちろんのこと、お話がとてもお上手な方でした。


「おかゆをどんどん煮詰めても甘酒にはならないですよね?!」


熱による分解と、発酵による分解の違いを表現したものですが、
発酵に興味のある方でも、このあたりはややこしいものだと思います。


例えば、麹、酵素、酵母の違いなど。


どれも発酵に関わってそうだけど、
それぞれの具体的な働きはイメージしにくかったりします。


ざっくりと分類すると、
麹菌と酵母は微生物。
酵素はたんぱく質。物質です。


麹菌が酵素を生み出してくれて、
その酵素がお米のでんぷんをブドウ糖に変え、
そのブドウ糖を元に酵母菌がアルコール発酵をしてくれてお酒になる。


やはり、ややこしいですね。
ただ、なんだかんだ言っても、


「第一には美味しいこと」。


こう、強調されていた伏木さんの言葉が印象的でした。



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二十四節気「穀雨」レシピ
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春って意外と雨の日が多いなぁ、
と思っていたら「穀雨」という字を見て、納得。

大地の下にねむる穀物への恵みの雨。
今回は少し大人向けのメニューを。お酒のお供にも。

・肝機能によい効果がある「ホタルイカのトマト煮」
・さわやかな辛みがおいしい「クレソンの牛肉ロール」
・旬のやわらかさにびっくり「新ごぼうの唐揚げ」
・見た目も食感もおもしろい「こごみのカシューナッツ和え」
・デザートだけでなく惣菜にもなる「甘夏のサラダ」


◆二十四節気「穀雨」レシピ
http://www.s-shoyu.com/cook/2016/04/20/kokuu/



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母の日
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5月8日(日)は母の日。
いつも美味しいごはんを作ってくれるお母さんに
色々と食にこだわっているお母さんに
こだわりの醤油をプレゼントしてみてはいかがですか?

http://www.s-kura.com/?mode=cate&cbid=1965564&csid=7



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職人醤油のfacebook
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一番多くの いいね! をいただいた投稿は、
松屋銀座で開催した「しろたまりづくりセミナー 報告」でした。


◆4月15日(金)
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協力しながら塩水をせっせとかき混ぜる、
見ず知らずだったはずの二人。
熱心に小麦麹とにらめっこしている6歳の少年。
大切に育てると、しろたまり諸味を抱きかかえるご婦人。

4月10日開催の日東醸造 蜷川社長をお招きしての
しろたまりづくり講座。大盛況でした!
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これからも、お客様からいただいたレシピを再現、
たのしい醤油に関連するイベントの告知、
醤油の知識だったりを幅広くお伝えしていきます。
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桜エビとレタスのチャーハン。

このレシピ付の投稿に、
「私も作ってみますね〜」というコメントをいただき、
毎日コツコツ投稿しているスタッフの川田が小踊りしていました!

気軽にコメントをいただけて、
コミュニケーションできる場にしていきたいと思いますので、
気軽にメッセージお寄せいただけると嬉しいです!


ID:syokuninshoyu
https://www.instagram.com/syokuninshoyu/



また、メールさせていただきます。



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