長期熟成の醤油を手掛ける蔵元

かくみや醤油(滋賀県彦根市)

天然醸造で3.5年〜4年間もの長期間熟成させた醤油。卸を多くしておらず、遠方のお客様からも直接注文をいただいて直接お送りする「直販」の割合が多く、地元の飲食店からの信頼は厚い。少しの甘みをつけた醤油が好まれる地域にあって、極力天然の素材で甘味付けをしようと取り組んでいます。

「材料には材料の、醤油には醤油の分がある。」

天然醸造で3.5年〜4年間もの長期間熟成させているのが、かくみや醤油の特徴。その理由を伺う中で印象に残ったのが「材料には材料の、醤油には醤油の分がある。」というものでした。

先代から引き継いだ際に目指したのは「安定した醤油」。木桶仕込み醤油の場合、それぞれの桶に住み着く微生物が異なるので、熟成のスピードや出来上がりも異なります。色も味も香りも、その桶特有の微妙な違いが表れてくるのです。

その個性が好きなんだという地元の方がいる一方、品質を安定化して生産量を増やしていくというのが、かつての多くの醤油メーカーが目指したことでした。

木桶を上からのぞいています。仕込まれた諸味が発酵熟成しています。

麹をつくるための円盤式製麹機。非常にコンパクトなサイズで平成5年に新たに導入。中も外も綺麗に掃除が行き届いています。

「醤油が役立って欲しい!」

ところが、海外への大量の輸出を手掛けていた時期、月に何千本もの出荷に追われているとき、ふと気づいたそうです・・・この醤油を使ってくださるお客様の顔が分からない。そもそも、この出荷作業が言葉通り「作業」となっているなぁ・・・と。

「醤油とは何か」を考え直し、行き着いたのが「役立って欲しい」ということ。各家庭には「お袋の味」といわれるその家の味があり、母から娘へと受け継がれていく・・・つまり「味の伝達」「愛情の伝達」ともいえるこの継承。

「おいしいものを食べてもらいたいと思って作る母親の料理は、自然と心に伝わるものだと思うんです。僕らもそういう心が伝わる醤油づくりをしたいんです。」と原さん。

古くから知られている旧中仙道沿いの原町。滋賀県彦根市に位置します。

諸味を搾るために包んでいた布。使い終わったら洗って乾かします。そして次に使われる時を待つのです。

諸味(もろみ)を搾って生醤油にする搾り機。かくみや醤油の作業場は非常にコンパクトにまとまった機能的な構造になっています。同じフロアに「製麹機」「熟成する桶」「搾り機」が設置されているので、入り口に立つだけで最初から最後までの工程を見通すことが出来るほど。

卸をほとんどしないんです。

「かくみや醤油」が小売店に並ぶことは多くありません。卸をほとんどしていないとのことで、遠方のお客様からも直接注文をいただいて直接お送りする「直販」の割合が多いのです。

また、「物産展」にも積極的に参加しているそうで、商品を抱えて蔵人が各地に出向き、お客様と直接にコミュニケーションをとりながら説明をする。そこで気に入っていただいた方から継続的にご注文をいただく・・・その積み重ねが今日をつくっているといいます。

熟成期間が長くなると諸味の色も濃くなります。

床もこのとおり綺麗そのもの

整理整頓ができていない!

「先代によく怒られたんですよ。整理整頓ができていないって・・・積み重ねられた箱が少しでも曲がっているだけでも・・・そりゃあひどかったですよ!」と原さん。

「『気付ける事』が大切で、目配り気配りが常に出来ていれば、何にでも気付けるということを教えてくれたのだと思います。そして、今でも職人の仕事は、掃除や周りの環境整備の事がほとんどなんですよ。麹を育てるためには、麹菌が育ちやすい環境を整えてあげることが大切ですから・・・」

離乳食に使うと子供がグルメに

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かくみや醤油 淡口

時間をかけて熟成させた淡口は調理用途にお薦め。鰹節・昆布でしっかりとダシをとってこの醤油を少量。ひと手間かけた離乳食にお薦め。色をつけたくないけど味をしっかりつけたい料理にも。

価格 : 476円+税
原材料 : 大豆、小麦、食塩、砂糖、みりん、アルコール

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この蔵元への直接のお問い合わせ

かくみや醤油

〒522-0023 滋賀県彦根市原町180-49
TEL:0749-23-6600  FAX:0749-23-2840
http://www.kakumiya.com/

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