醤油の種類

素材を活かすNo.1選手

白醤油

淡口よりさらに淡い琥珀色の醤油。料理好きな方に高い人気。お吸い物や茶碗蒸しなどに。

だし巻き卵・炊き込みご飯

料理にお使いいただくのがお薦め。醤油の色が付かないので豆ごはんや、お肉を漬けてフリッターなども。

製造工程の違い

● 主原料は小麦
● 色をつけないように短期間醸造
● 大豆を炒って、小麦も皮をとる

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美しき京料理に必須

淡口醤油

西日本でお馴染みの淡い色の醤油。素材の彩りや出汁を活かしたい料理に。塩やレモン代わりにかけても。

煮物・クリームシチュー

塩分が高めなので濃口醤油よりも少量で塩味が効いてくる。素材の持ち味を活かし、彩り綺麗に演出。

製造工程の違い

● 塩分濃度は高め
● 仕込期間は濃口醤油より3割程短い
● 原料に米を使っていることも

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甘みをつけた地醤油

甘口醤油

九州や北陸などでは一般的な存在。海沿いの地域ほど甘みが強かったり、それぞれの土地に根ざした醤油。

焼きおにぎり・刺身

地域によって甘さが驚くほど異なる。焼きおにぎりや卵かけご飯は人気が高い。白身の刺身にも。

製造工程の違い

● アミノ酸液を加えてつくる醤油で混合・混合醸造とに分けられる
● 甘草、ステビア、サッカリン等どの甘味料を併用

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幅広く使える万能醤油

濃口醤油

一般的な醤油で流通量の8割はこれ。新鮮なものは綺麗な赤褐色で、北海道から沖縄まで各地で生産。

つけ醤油・かけ醤油全般

とにかく万能。ただ、開栓して時間が経つと酸化によって色が濃くなり風味が劣化してしまうので要注意。

製造工程の違い

● 塩水は120〜130%
● 撹拌(諸味をかき混ぜる)をする
● 熟成期間は3か月〜2年

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濃厚なうま味とコク

再仕込醤油

熟成期間の長い濃厚な醤油。味と香りのバランスがよく、刺身やステーキにまずお試しいただきたい。

赤身の刺身、ステーキ

刺身の他、ソースの代わりにフライや肉料理に。料理の隠し味や煮物の最後に少量加えてうま味をアップ。

製造工程の違い

● 醤油で醤油を仕込む
● 搾れる醤油は少ないが、うま味は増加
● こだわる中小メーカーが多く手掛ける

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濃厚さとうま味はNo.1

溜醤油

大豆を多く、仕込水を少なくし、うま味を凝縮。ハマる方はとことん好きになっていただける醤油。

赤身の刺身、照り焼き

うま味がたっぷりなので、そのままつけ醤油として。照り焼きに使うと綺麗な照りがでると好評。

製造工程の違い

● 主原料が大豆
● 大豆をつぶして味噌玉にして麹に
● 仕込塩水を少なく、撹拌をしない

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濃口醤油

幅広く使える万能醤油

一般的な醤油はこれです。濃口という名称なので濃厚なものと思われる方もいますが、国内で流通している8割の醤油はこのタイプになります。新鮮なものは綺麗な赤褐色で、北海道から沖縄まで各地で生産されています。

とにかく万能。赤褐色の綺麗な色、香ばしい香り、すっきりとしたうま味ととてもバランスが取れていて、何につけてもおいしさを感じるはず。ただ、開栓して時間が経つと酸化してしまいます。色が濃くなり風味が劣化してしまうので要注意。

[用途]:調理用、卓上用のどちらにも幅広く使える万能調味料
[地域]:全国各地

淡口醤油

美しき京料理に必須

西日本でお馴染みの淡い色の醤油。素材の彩りや出汁を活かしたい料理に活躍してくれます。塩やレモン代わりにかけてもおいしいので、この用途が広まってほしいと感じています。(スイカに塩をかけると甘みが増す原理です)

濃口醤油と同じ製法ですが、塩分を高めにして熟成期間を短めにしています。淡口醤油も時間が経つほどに色が濃くなるので、この美しい色合いを保つために生産者は試行錯誤をしています。

世間的には「薄口醤油」の漢字をあてることが多いようにも感じていますが、業界的には「淡口醤油」を使います。薄っぺらいという印象はイヤだという理由があったとかなかったとか・・・

[用途]:炊きあわせやふくめ煮など、素材の色や風味を生かして仕上げる調理に
[地域]:西日本を中心に全国各地

再仕込み醤油

濃厚なうま味とコク

熟成期間の長い濃厚な醤油です。味と香りのバランスがよいので、マグロの刺身どれがよいかと聞かれれば、まずおすすめしたい醤油です。わさび醤油でステーキやアボカドにも人気があります。煮物の最後に少量加えたりバニラアイスにかけたりと濃口醤油のように使える濃厚バージョンという印象です。

製法は、濃口醤油が大豆と小麦でつくった麹に塩水を入れるのに対して、塩水の代わりに濃口醤油を使うのが再仕込み醤油です。一度できた醤油で再び仕込むので再仕込み醤油とよばれるのですが、要は二倍の原料と二倍の時間を要します。

うま味は高くなるのですが、コストと時間がかかるので大手メーカーは積極的に手掛けていません。小規模のメーカーが手掛けてる場合が多いので国内全体の流通量としては1%程度の珍しいといえる醤油です。

[用途]:刺身、寿司、冷奴など、主に卓上でのつけ・かけ用に
[地域]:山口県を中心に山陰から九州地方まで

溜醤油

濃厚さとうま味はNo.1

大豆を多く、仕込水を少なくし、うま味を凝縮。ハマる方はとことん好きになっていただける醤油。うま味がたっぷりなので、そのままつけ醤油として。照り焼きに使うと綺麗な照りがでると好評です。

再仕込醤油が原料の量を増やしてうま味を凝縮していくのに対して、仕込みに使う水を少なくすることでうま味を凝縮させていきます。

また、大豆の比率を多くしていて、一般的な濃口醤油が大豆:小麦=1:1に対して、大豆が8割程度のものから小麦を一切使わない溜醤油もあります。大豆のタンパク質がうま味成分のアミノ酸に分解されるので、うま味の強さはトップレベルです。

[用途]:寿司や刺身などの卓上用、照り焼きなどの調理用、佃煮やせんべいなどに
[地域]:主に中部地方

白醤油

素材を活かすNo.1選手

淡口よりさらに淡い琥珀色の醤油。料理好きな方に高い人気。お吸い物や茶碗蒸しなどに。料理にお使いいただくのがお薦め。醤油の色が付かないので豆ごはんや、お肉を漬けてフリッターなども。

溜醤油の逆の製法です。小麦を主原料にしてとにかく色が付かないように短時間でつくります。特に夏場はどんどん色が濃くなってしまうので、生産者は大変です。うま味もおさえてあり素材を活かすことに集中特化しています。

[用途]:吸い物や、茶わん蒸しなどだしと合わせる料理のほか、せんべい、漬物など。
[地域]:碧南市を中心に全国各地の料亭。

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