醤油の知識

白醤油

透き通る琥珀色、甘い味と香りが特徴の白醤油は愛知県碧南市で発祥した。愛知県は溜醤油の一大産地でもあり、色も旨味も濃い溜醤油の調整役として誕生したという話も。この淡さの秘密に迫る。

「白だし」の人気が高まっている。

「白だし」とは「白醤油」にだしと甘味を加えたもの。「だし醤油」を使うよりも食材の色がきれいに出るため支持されている。スーパーでも、白醤油はないけど、白だしはあるということは多いはず。

小麦100%の白醤油は醤油ではない?!

JAS規格が定める「醤油」の定義によると大豆を使っていることが必須。そこで、白醤油発祥時のように小麦100%で造った場合、ラベルの名称に「○○しょうゆ」と表記してはJAS法違反となるため、「醤油風調味料」や「小麦醸造調味料」と表記する必要がある。

種類毎の違いは顕著なものがありますが、生産量ベースでみると濃口醤油と淡口醤油で9割以上を占めています。

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