醤油の知識

大豆・小麦アレルギーと醤油

大豆や小麦のアレルギーでも醤油は使える?

日本人の10 人に3人は持っていると言われているアレルギー。食物アレルギーの患者で1番多いのが牛乳アレルギー、2番目に卵アレルギー、そして3番目に多いのが醤油の原材料の小麦のアレルギーだ。大豆アレルギーの人も珍しくない。

大豆や小麦に含まれるアレルゲンは醤油を造る長い醸造期間中に分解されるため、大豆や小麦アレルギーの人でもアレルギー反応が出ない人もいるけれど、醤油を口にしてアレルギー反応を起こす人も実際にいる。ほとんどの日本食に使われる醤油を使わずに過ごすのは辛いもの。しかしご安心あれ。ちゃんと小麦や大豆が含まれていない醤油※が用意されている。

大豆や小麦を使っていない醤油を使おう

大豆や小麦アレルギーだから一般的な醤油が使えない。そんな方にお勧めなのがそら豆と塩だけで造った「そら豆醤油」。

醤油は大豆と小麦に含まれるタンパク質とデンプンをもとに造られる。じゃあ、タンパク質とデンプンがあれば醤油ができるのでは? と米や稗、キヌアなど、様々な醤油が出回っている。ここで味のポイントになるのが旨味成分の元となる「タンパク質」。大豆は「畑の肉」と呼ばれるくらい穀物の中で群を抜いてタンパク質を豊富に含む食材なので、他の穀物を使うとタンパク質が産む「旨味」が低い醤油になってしまう。そんな中、「そら豆醤油」は比較的タンパク質が豊富な穀物。ちょうど大豆と小麦を合わせた成分をもっている。そらまめ醤油と一般的な醤油を比較しても、どちらがどっちが当てれないほど似ているので、通常の醤油と同じ美味しさを楽しむことができる。

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著者:高橋万太郎・黒島慶子/出版社:玄光社
A4変型判 128ページ/定価:本体1,400円+税
ISBN978-4-7683-0617-8