醤油の知識

添加物いじめないで

添加物が入っている=悪い醤油ではない

原材料名の欄を見てみると大豆、小麦、塩以外の表記がある醤油がある。これが添加物。よく「添加物が入っている醤油は悪い醤油だ」という表現を目にすることがあるが、一概にはそう言い切れない。

大前提として醤油に使う添加物は、食品衛生法によって使用が認められ国が安全性を確認したものに限られる。過去には原材料コストを極端に下げる目的や旨味成分を薄めてその補完のために添加物を使うケースもあったと聞くが、生産技術が向上した現代では普通に造っても充分に旨味の高いものが安価に造れる。

「ならばなおさら添加物は要らないのでは?」と思う人もいるかもしれない。だが、消費者の健康志向が高まるにつれて減塩醤油などのニーズも増えてきた。塩分の少ない醤油には菌が繁殖しやすい。品質の安定化などに取り組むために最低限の添加物を使用するケースや地域の消費者が好む味に調整するために使用するケースがある。

アルコール→白カビを抑える

白カビ(産膜酵母)は好塩性の酵母菌の一種でぬか床の表面を覆う白い膜状の物の仲間。体内に入っても無害だが、風味や香りを劣化させてしまう。自家醸造や量り売りの時代には日常茶飯事で発生したため、布でこして使ったという。現代では開栓前のビンの中で発生を防ぐ対策をしている。産膜酵母を抑えるには窒素分(旨味成分)、アルコール分、塩分を多く含む醤油にする必要がある。

甘味料→甘味を加える

甘い醤油が好まれる地域では甘味料が使われる。甘さの度合いは地域によって様々。甘味によって塩気をまろやかにしたり、甘味を前面に押し出したり目的によって甘味料を使い分ける。異なる甘味料を混ぜることで、それぞれの地域の顧客が好む甘味に調整していたりする。代表的なものは甘草やステビアなどを利用した天然甘味料、サッカリン、ソルビトールなどの人工甘味料がある。

アミノ酸液とアミノ酸→旨味を加える

アミノ酸液は一言で言うと「旨味成分を凝縮した液体」。脱脂加工大豆などのたんぱく質を塩酸で分解して炭酸ナトリウムで中和する。混合、混合醸造醤油で使われ、窒素換算80%の量までの使用が認められている。甘い醤油を好む地域で好まれる傾向がある。 アミノ酸は「調味料(アミノ酸等)」と表記されることが多い。グルタミン酸ナトリウムで糖蜜などから菌の発酵作用によって作る。

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