醤油のつくり方

醤油の原料

基本の原料は大豆、小麦、塩です。大豆は蒸して、小麦は炒って砕きます。それらを混ぜると水分を含んだ大豆の表面に、荒い粉状になった小麦がくっつく形になり、麹菌をつけて繁殖させていきます。

流通している多くの醤油は脱脂加工大豆を原料にしています。これは大豆から油を抜き取ったものを、醤油づくり用に加工したものです。たまに「搾りかすからつくられた醤油だ!」と言う方がいますが、それはちょっと言い過ぎだと感じています。

麹づくり

大豆と小麦に麹菌を加えて麹をつくります。微生物である麹菌を繁殖させることで、3日かけて行う場合が多いです。その間に温度が高すぎても低すぎてもだめで、麹の状況にあわせて最適な手入れを行う必要があります。

特にこの工程の良し悪しが品質に与える影響度が高いので、どのつくり手も真剣です。仕込み時期にはこの3日間の仕込みを何度も繰り返すので、蔵人にとっては熟睡できない季節になることもあります。

諸味(もろみ)

麹に塩水を混ぜて「諸味(もろみ)」をつくります。見た目は水分の多い味噌のような状態で、熟成させて搾ったものが醤油となります。人工的に温度調節できる環境で6ヵ月程度、四季の温度変化にゆだねる場合で1〜2年熟成させます。

この仕込みに使う塩水量と「汲水(くみみず)」といい、原料容量に対する割合で表現されます。「12水」であれば原料容量の1.2倍の塩水を使う意味で、この汲み水が少なければ高濃度の醤油がとれる反面、量は少なるわけです。

熟成

木桶やタンクの中で諸味が発酵と熟成の時を過ごします。麹菌がつくり出した酵素の力によって大豆のたんぱく質がアミノ酸に、小麦のでんぷんがぶどう糖に変化し、さらに乳酸菌や酵母菌の活躍で様々な変化が起こってきます。

蔵人は撹拌(かくはん)という作業で微生物の働きをサポートします。かき混ぜる作業で空気を送り込んであげる目的と、白カビ(産膜酵母)の増殖を防ぐ目的があります。季節や諸味の状況で撹拌頻度は変わってきます。

圧搾

いよいよ液体の醤油に搾ってきます。基本構造は大手も小規模メーカーも同じで、諸味を布で包んで圧力を加える仕組みです。袋状のものに入れて搾ることもありますが、多いのは風呂敷上のもので包んで積み重ねていく方式です。

均等に何十段と重ねていくので繊細な作業が必要とされます。しばらくすると自らの重みで醤油のしずくが滴ってきて良い香りが漂います。ここでも一気に搾りたい気持ちを抑えてゆっくりじっくり搾る方が美味しい醤油になります。

火入れ

搾った生醤油に熱を加えます。火入れを行わないと微生物による発酵が進んでビンが破裂する事態にもなってしまいます。そのため、微生物を失活させることが一つの目的。他にも色を調えて醤油独特の香りづけをする意味合いもあります。

最近よく目にするようになってきた生(なま)醤油は、火入れの代わりにマクロフィルターで微生物を除去して、火入れと同等の状態にしています。稀に蔵本併設の売店で微生物の生きている醤油が手に入ることがある・・・かも。

ビン詰め

余計な雑菌などが入らないように細心の注意をして瓶詰め。そして、ラベルを貼ってようやく商品になります。機械によるオートメーションになっている場合もあれば、最初から最後まで手作業で行っているところまで様々。

ラベルもシールなのか紙をのりで貼っているかによる違いもありますが、これらの工程は女性が担っている蔵元が多いです。ここで活躍する女性が元気だと、よい蔵元である場合が多いような気がしています。

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