醤油の知識

醤油のつくり方(火入れ・ろ過)

生揚醤油は加熱や濾過をし、品質を安定させたてから出荷する。

搾った醤油に加熱する「火入れ」の目的は主に2つあります。1つ目は微生物の活動を止めること。発酵が進んで栓が抜けたり、品質の劣化を防ぎます。2つ目は色と味と香りの調整。加熱すると香ばしい風味が立って、赤みが増します。この香りを火香(ひが)と言い、加熱の方法により、醤油の味に大きく影響します。

古くは大きな釜で加熱しましたが、今では水蒸気の熱を利用したプレートヒーターや蛇管を使う蔵が多いようです。蛇管は80〜85℃で10〜30分加熱。プレートヒーターは、2秒程度でプレートを通過して加熱できるので焦げつきを防げます。特にアミノ酸液や甘味料を加えた時は、配合バランスや火入れ温度などの微妙な違いが味を左右するので、職人の腕の見せ所とも言えます。

火入れによって凝固する濁りを澱おりと言います。澱とは醤油の成分や不溶解性たんぱく質、不純物など様々な成分でできた沈殿物で、再びタンクで2〜3日間かけて分離します。これをろ過機にかけると醤油の完成です。

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