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醤油の歴史

歴史上の資料に「醤油」の文字が登場したのは安土桃山時代。当時の日常用語辞典である易林本節用集の中に記されている。では、そこが醤油の起源かというと違うようでそれ以前に醤油らしいもの、または醤油の原型になるものは存在していた。

醤油の原型
「魚醤・肉醤・草醤・穀醤」

穀物を塩漬けしたものは弥生時代にはあった。中国最古の農業書「斉さいみんようじゅつ民要術」に造り方が書かれており、飛鳥時代に日本にも醤が伝わったとされている。醤は大きく三つに分類され、魚や肉を塩漬けにした「魚醤(うおびしお)」や「肉醤(ししびしお)」。野菜を塩漬けした「草醤(くさびしお)」。そして穀物を塩漬けしたものが「穀醤(こくびしお)」で、醤油や味噌の原型といわれている。共通するのは塩で熟成させたことだ。

また、鎌倉時代に覚心というお坊さんが中国から持ち帰った径山寺味噌の製法が伝わり、味噌桶の底に溜まった液体が美味しかったということが醤油の原型になったという説もある。和歌山県の湯浅が醤油の発祥の地と言われる由縁がここにある。

醤油が西から東へ、
そして東から全国に広がる

そして、本格的に醤油が生産されるようになるのは江戸時代。関ヶ原の戦い以降、江戸の人口が増し、急激に発展する際に上方文化の影響を受けた。1726年には「下り醤油」と呼ばれる堺や大阪から運ばれてくる醤油が約76%を占めていたが、次第に千葉県を中心に関東の醤油の質が向上し、1821年の醤油問屋の上申書によると125万樽のうち下り醤油はわずか2万樽。

その背景には、江戸川や利根川を使った水運で江戸に早く届くこと。そして江戸の嗜好に合う濃口醤油が開発されたことがある。天ぷらや蒲焼、寿司といった日本を代表する料理が完成するのもこの時期で、醤油が食文化に欠かせないものとなった。

一方、近畿地方では淡口醤油が確立され普及していく。農村では依然として自家製が続くが、大正時代からガラス瓶の容器が使われるようになり、昭和になると物流網が整備させると全国の一般家庭へも広く行きわたるようになった。

世界の調味料へ

日本の醤油がはじめて海を渡るのは江戸幕府の鎖国政策下の出島貿易。オランダ船によってアジアやヨーロッパに輸出された記録は残るが、開国後も輸出量は限られたもの。明治時代に入ると海外移民が増え、日清日露戦争後は台湾、朝鮮、サハリンの領有、満州国の建設による日本人の海外生活者がさらに増加し、海外での醤油の需要も高まっていく。

大きく量を増やすのは第二次世界大戦後。キッコーマンが肉に合う調理法として、醤油の香ばしさを活かした「テリヤキ」をアメリカのスーパーで試食販売したことがきっかけ。また、占領軍として来日したアメリカ人が醤油に触れ、帰国後も自国で使うようになったことも後押しとなる。地道な努力を積み重ね、1973年にはアメリカのウイスコンシン州に現地工場をついに建設。国際化は一気に加速した。今ではヨーロッパや世界各地100ヶ国以上ので親しまれている。

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