製法

流通量でみると本醸造タイプの醤油が約80%ですので、普段目にするほとんどの醤油が本醸造醤油ということになります。下図の通り本醸造醤油の作り方を基準にすると、搾った生揚醤油に「アミノ酸液」を加えるのが混合。さらにその前の工程である諸味の段階で「アミノ酸液」を加えて熟成させるのが混合醸造となります。

醤油の製造方法によって「本醸造」「混合」「混合醸造」三つに分類することができます。簡単に説明すると「アミノ酸液」を加えるかどうか、または、どの工程で加えるかによる違いがあります。前のページでJASの規格で濃口・淡口など5つに分類できると記しましたが、濃口醤油(本醸造)や濃口醤油(混合)などが存在するというわけです。

醤油を味わう

醤油レシピ集

醤油蔵を探す

もっと醤油を知る

もどる