規格

等級全窒素分(%)
<うま味成分>
特級超特選特級の1.2倍以上
特選特級の1.1倍以上
特級1.50以上
上級1.35以上
標準1.20以上

濃口醤油の等級

 厳密な定義からすると下表の窒素の含有量によって、「特級」・「上級」・「標準」に区分されます。さらに、特級だけに限り、「特選」「超特選」という表示を使うことが許されています。(「窒素量」の他に、「色の濃さ」と「エキス分」による基準があります。下記表参照。)

その他の醤油の種類と等級・成分

種類等級全窒素分
(%)
うま味成分
色度(番)無塩可溶性
固形分(%)
エキス分
濃口 特級1.50以上18未満16以上
上級1.35以上14以上
標準1.20以上-
淡口 特級1.15以上22以上14以上
上級1.05以上12以上
標準0.95以上18以上-
特級1.60以上18未満16以上
上級1.40以上13以上
標準1.20以上-
再仕込み 特級1.65以上18未満21以上
上級1.50以上13以上
標準1.40以上-
特級0.40以上0.80未満46以上16以上
上級0.40以上0.90未満13以上
標準10以上

*醤油のJAS規格
*「特級」の表示は本醸造方式の醤油と、特例として再仕込み醤油の混合醸造に限って認められています。

JASマークの付いている醤油には「標準」「上級」「特級」「特選」「超特選」のいずれかの表示がしてあります。それぞれの違いは、「窒素量」「色の濃さ」「エキス分」などの基準を数値化して等級を定めているのですが、中でも大きな要素を占めるのが「窒素量」です。窒素量が用いられている理由は、醤油のうまみ成分であるグルタミン酸などのアミノ酸類は必ず窒素分を含んでいるため、「窒素量が多ければうま味のある醤油である!」という関係性があるからです。

デパートやスーパーなどの調味料売り場には様々な種類の醤油がありますが、「特級・特選」などの規格が付いてない醤油があります。その理由は、その醤油の醸造メーカーがJASに加盟していないからです。「特級・特選」などの規格はJASによって定められているルールなので、JASに加盟していることが使用することができる大前提となります。

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