熟成環境

醤油の熟成環境とその管理はとても重要です。

諸味をどの容器に入れるか?とどのように管理をするか?によって分けられます。容器に関しては昔は木桶が一般的というかこれしかありませんでした。その後、コンクリート槽(プールのような形状)が生まれ、木桶に代わってFRPタンク(ガラス繊維の入った強化プラスチック)が生まれ、大手メーカーでは大型のタンク(何十メートルの高さがありビルのような大きさ)まで様々です。

管理の方法としては、「天然醸造」と「温醸」の大きく二つに分かることができます。天然醸造とはその名の通り、自然のなかで発酵熟成をさせる方法で、温醸は人工的に温度コントロールをすることで効率的に一定の品質の醤油をつくりだすことが可能になります。

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