017 醤油の分類 製法 混合

醤油は製法によって3つに分かることができます。本醸造・混合・混合醸造なのですが、九州や北陸や東北の醤油は甘いと表現されることが多いのですが、これらは混合または混合醸造であることが多いと思います。本醸造との違いは「アミノ酸液」が含まれているかどうかなのですが、いれるタイミングによって混合か混合醸造かが決まります。

醤油を搾って液体になった状態でアミノ酸液を入れるのが混合。醤油を搾る前の諸味の状態でアミノ酸液を入れて一緒に熟成させたものが混合醸造です。アミノ酸液の使用量は窒素換算で80%以下と決められています。

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