天然醸造醤油

「天然」という文字を見ると、昔ながらの手法で、いかにも職人技で造ったというイメージをしてしまいやすいですが、実際の基準は製造過程のレシピによって定められています。

「JAS法の品質表示基準」では、「天然」や「自然」という用語をラベルに使用することを原則禁止していますが、以下の条件を満たす場合に限り表示を許可しています。

1. 「本醸造」の製法によって作られている
2. 酵素の添加など、「醸造の促進」を行っていない
*セルラーゼなどの酵素を使うと醸造を促進させることができます。
3. 「食品添加物」を使用していない
*食品衛生法で決められた科学的に合成された食品添加物を使用していないこと

本醸造による製法であって、発酵を促進するもの・保存料・味付けするための添加物を使っていないこと・・・これを満たすものは「天然醸造」といえるわけです。意外と簡単に名乗れそう・・・と思われるかもしれません。木桶でつくっていてもタンクでつくっていても製造の履歴によって天然醸造は定義されているのです。

(参考)
・ 発酵を促進するもの:セルラーゼなどの酵素 など
・ 保存料:安息香酸ナトリウム など
・ 味付けするための添加物:サッカリン・グルタミン酸ナトリウム など

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