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生醤油とはなんだろう?

「生」の読み方に注目

最近、テレビCMでも耳にする機会の多い「生醤油」。ただ、「生」の表記をする際には「なま」と読むか「き」と読むかの標記をするルールになっています。

以下の3つに分類されるのですが、生醤油(きじょうゆ)、生醤油(なましょうゆ)、生揚醤油(きあげしょうゆ)と名前は似ているもののそれぞれ異なる醤油です。

生醤油(きじょうゆ)

料理業界用語で、だしや味醂などで味付けした醤油と、味付けをしていない醤油を並べる時、純粋な醤油という意味で「生(き)」を使っています。JAS法では「生醤油(きじょうゆ)」と呼べるのは塩の添加までとされている。いわゆる本醸造タイプの醤油で原材料名に「大豆、小麦、食塩」と表記のある醤油は生醤油(きじょうゆ)と名乗ることができます。

生醤油(なましょうゆ)

諸味を搾った後に、火入れをせずにろ過のみを行った醤油。ただ、酵母菌などの微生物が生きたまま常温で流通させることができないので、精密なろ過をすることで、火入れしたものと同等の状態にしています。つまり、熱を加えて微生物を殺菌するのではなく、ろ過をすることで微生物を取り除いています。そのままだと香りも味も穏やか。加熱すると、火入れした醤油よりも香りがたってきます。

生揚醤油(きあげしょうゆ)

諸味を搾ったままの醤油。火入れもろ過もしていないので微生物が活動しています。そのため、一般的には流通することは少なく、醤油蔵併設の直売所などで限定的に販売をされています。

また、お煎餅やドレッシングなどの食品の加工メーカーなど、生揚醤油の状態で大量に取引されることもあるので、業界的には「生揚げ(きあげ)」と略されて使われることも多いです。

搾りたての醤油はやはり美味しいのですが、流通と保管が難しく冷蔵保存が基本となります。蔵元から送ってもらう場合もクール便でやりとりされることが多く、夏場などは産膜酵母といわれる白カビが発生することもあります。(これは酵母菌の一種で人体に悪影響はありませんが、醤油の風味を劣化させてしまいます)

火入れの目的

醤油づくりに欠かせないのが微生物ですが、瓶詰めの前に火入れをするか精密なろ過をかけることが一般的です。例えば酵母菌は炭酸ガスとアルコールを生み出して醤油の香りづくりに大きく貢献してくれるのですが、密閉容器の状態で発酵を続けてしまうと中の圧力が高まってプラスチックキャップを突き破ってしまうからです。

そして、醤油は熱が加わると火香(ひが)とよばれる醤油独特のよい香りが引き立ってきます。この香りを整えることも火入れをする目的の一つです。

生揚醤油を味わってみたい方へ

職人醤油の直営店では生揚醤油の量り売りをしています。冷蔵庫に保管していてお好みの量をその場で注いでお渡ししています。50ml、100ml、180mlの瓶のご用意もありますが空の容器をお持ちいただければその中に入れることも可能です。

直営店はこちら → 前橋本店(群馬県)・松屋銀座店(東京都)

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