減塩醤油

食塩の摂取量を控えたい方を対象にした「減塩醤油」をみかけることがあると思います。一般的な醤油の約半分の塩分濃度である醤油です。つくり方としては、一般的な醤油(塩分濃度約16%)を脱塩装置にかけて塩分のみを取り除く方法をとっています。最初から半分の塩水で仕込みを行うと、本来活躍しなくてよい微生物(醤油にとって有害な微生物)の活動が活発になり、美味しい醤油にならないために、通常通りに醤油をつくって、そこから塩分を抜く処理を行っています。

減塩醤油はなんだかものたりないというご意見を伺うことも多いのですが、濃い目の醤油(再仕込み醤油など)を少量お使いいただくことはお薦めです。単純に使用量を半分にすれば同じ塩分になるわけなので、少量でもしっかり味が残る醤油をお使いいただくか、もしくは、そのような醤油をだし汁で割っていただくと、醤油のうま味をそのままに塩分濃度を下げることができます。

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■「減塩」の用語を使う場合の規定:塩分9%以下(濃口醤油の50%)

■うす塩、あま塩、あさ塩、低塩などの用語を使う場合の規定:濃口・淡口・溜・白・再仕込みの80%以下50%以上

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