原料処理

蒸した大豆。そのまま食べても美味しいのです!

炒った小麦

醤油の原料は、「大豆」「小麦」「塩」。たったこれだけ。これらの原料を微生物(麹菌・酵母・乳酸菌)が分解発酵してくれることによって醤油は出来上がります。

醤油の原料として大豆を挙げられる方は多いのですが、小麦がなかなか出てこないように感じています。ご来店いただいたお子さんに「これが小麦で、パンにも使われているんだよ!」と説明すると、「えぇ〜。パンとお醤油って同じものから出来ているのぉ〜!」と驚きのリアクション。改めてそう言われてみると不思議な感じがしますね・・・

醤油づくりのスタートは、「大豆」を蒸すことから始まります。 大豆は醤油づくりの必須原料であり、大豆に含まれるタンパク質がアミノ酸に変換されたものが「うま味」になります。実に75%が大豆保有のタンパク質からつくられているといわれています。

そして、小麦を炒ります。簡単にいうと醤油の「香り成分」を作り出すのが小麦です。少し専門的な表現をすると、小麦の主成分である「デンプン」が麹菌(こうじきん)の働きによって、「ブドウ糖」に分解されます。これらの「ブドウ糖」を元に「乳酸菌・酵母」が「乳酸・エタノール」などを生成し、醤油の独特の香りの元をつくり出しすわけです。ただ、厳密にいうと、小麦もタンパク質を含んでおり、醤油のうま味成分の25%は小麦に由来します。

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