諸味(もろみ)

「麹」に「塩水」を混ぜて「諸味(もろみ)」をつくります。見た目は水分の多い味噌のような状態で、このまま熟成させて搾ったものが醤油となります。

ここでどの程度の塩水を混ぜるかがポイントになります。この仕込みに使う塩水量と「汲水(くみみず)」といい、原料容量に対しての割合で表記されます。例えば、「12水」とは、原料容量(大豆・小麦から作った麹の量)に対して1.2倍の塩水を用いて仕込まれます。通常の濃口醤油では汲水は11〜13水が一般的とされています。

汲水の量が多ければ、液体に近い状態となりますし、逆に、汲水の量が少なければ、ドロドロ状態となります。少し専門的な表現をすると、「汲水が少ないと成分の濃い高品質の生揚げ醤油が得られるが、原料の溶解利用率が低くなり粕歩合が高くなる。逆に汲水を増やすと成分の溶解率が向上し粕歩合も低くなるので、生産効率は向上するが、成分が全体的に低くなる。」というわけです。

多くても少なくてもいけないわけで、その蔵に住み着く微生物の特性と、つくり手の「このような醤油をつくりたい!」という方針によって変わってくるものです。だから、一概にどの程度が最適かというのは言い切れないわけです。

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