熟成

いよいよ諸味を木桶やタンクの中で熟成させます。ただ、熟成といっても、桶やタンクに入れて見守っていれば良いというものではありません。熟成の主人公は「酵素や酵母・乳酸菌などの微生物」。しかも、熟成ステージによって「活躍する役者が交代」していく不思議で奥深い世界なのです!

【1.初期:主役は酵素】
これまでの主役であった「麹菌」が役目を終えて死滅していきます。塩水に耐えられないからなのですが、ここからは、麹菌が生み出した「酵素」が大豆のタンパク質・小麦のデンプンを分解していきます。中学生時代の理科の授業で学んだ記憶があるかもしれませんが・・・

酵素:プロテアーゼが、たんぱく質→ペプチド→アミノ酸
酵素:アミラーゼが、デンプン→ブドウ糖

【2.中期:主役は乳酸菌】
酵素が作り出してくれた「ブドウ糖」を元に、乳酸菌が活躍を開始します。乳酸発酵によって乳酸を作り出します。この乳酸が醤油の出来に大きく影響を与えるのですが、乳酸が出来れば出来るほど、乳酸菌は生存していくのが難しくなってしまうのです。諸味中のphが、自らが作り出した乳酸によって低下することが原因なのですが、phが低下することによって次は酵母が活躍を始めます。

【3.後期:主役は酵母】
このように、酵母にバトンが引き継がれて、アルコール発酵によって「アルコール」を生み出します。そして、これらの生成物による化学反応がゆっくりとした速度で進んでいきます。醤油の色を形成する糖とアミノ酸によるアミノカルボニル反応や、乳酸とアルコールの間でエステル化反応が起こって乳酸エチルが生成されるなどの複雑な反応が続いていきます。

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