醤油のつくり方 圧搾

熟成した「諸味」を搾って「生醤油(きじょうゆ)」を取り出すことを「圧搾」とといいます。諸味はドロドロの状態なので、風呂敷タイプの布(ろ布)にもろみを包み込み、積み重ねて搾っていきます。ろ布で包まれた「諸味」を積み重ねていくと、「諸味」自身の重みで「生醤油」が搾り出されてきます。その後、圧量をかけてさらに搾りだす方式が一般的です。

【1.ふね方式】
昔ながらの方式です。ふね(バスタブのような形状)の中にろ布で包まれた「諸味」を積み重ねて、梃子(てこ)の原理で圧をかけていきます。上記写真の棒の先端に重りがそれにあたります。

【2.水圧式・油圧式】
圧搾機として一般に広く使用されています。水圧・油圧の力で力をかけていきます。

【3.タワープレス式連続圧搾方式】
中〜大規模の工場での搾り方式。筒状のタワーの内部にろ布で包まれた「諸味」を積み重ねていきます。

醤油を味わう

醤油レシピ集

醤油蔵を探す

もっと醤油を知る

もどる