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安い醤油と本格醤油は何が違うのか?

脱脂加工大豆だから悪いわけではない

安価な醤油は原材料に脱脂加工大豆を使っていることが多いと思いますが、脱脂加工大豆だから悪い醤油と決めつけることはできないと感じています。

脱脂加工大豆は大豆から油を搾った後のタンパク質を醤油づくりにつかえるように加工したものです。搾油過程におけるヘキサンという溶剤を敬遠する意見があると思いますが、醤油づくりのうま味だけに着目すれば、うま味(全窒素分)の高い醤油は脱脂加工大豆の方ができると思います。

うま味成分を調整している

特選丸大豆醤油などの特選などの等級は醤油の種類(濃口醤油や淡口醤油など)に分けて全窒素分の数値によって定められています。それ以外の要素もありますがシンプルに表現すると全窒素分の高い醤油はうま味の高い醤油ということができます。

安価な醤油の場合、全窒素分の調整を行っている場合があると思います。日本酒などでも加水をしてアルコール分の調整をすると思いますが、醤油の場合は塩水を加えることによって全窒素分の調整を行います。塩水を加えるほどに全窒素分は低くなっていき量は増えるため、安価な醤油として販売することができるのです。

タンクと桶による個性

大手メーカーのタンクで大量につくられた醤油は悪いもので、伝統的な木桶で仕込んだものがよい醤油だという意見も耳にしますが、一概にそうだと断言することもできないと感じています。大手が目指すのは安定した品質の量産で、テストの点数でいうところの平均点をびしっと取ってくる醤油だと思います。一方で、木桶仕込み醤油はその蔵元の個性が大きく反映されますので、しっかりとつくられたものは高得点になりますが、しっかりとつくられていなければ平均点以下にもなります。品質の振れ幅が大きいといえるかもしれません。

使ってみないとわからない

ただ、その蔵元、さらにはその蔵に住み着く微生物にしかつくれない多様な味わいを感じることができるのも桶仕込みの魅力だと感じています。料理人さんに試していただくと、合わせる素材や他の調味料、その方の好みによってもあの醤油が好き、この醤油が好きと評価は分かれます。そして、突き詰めていくほどに、醤油は面白い、醤油はおいしいとなっていただけると感じています。

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