一麹(こうじ)、ニ櫂(かい)、三火入れ

醤油づくりの大切な工程として職人たちが口を揃えるフレーズで、それぞれが製造工程を指しています。

蒸した大豆と炒った小麦に麹菌を繁殖させる工程で、最初にして最大の重要ポイントです。
熟成管理のこと。その中で攪拌(かくはん)といって、かき混ぜる工程があるのですが、昔は櫂棒(かいぼう/長い棒)で行っていたことに由来します。
火入れ搾った醤油に熱を加える工程で最後の方の工程です。

中でもどの工程が一番大切ですか?と質問すると「麹」という答えが多いように感じています。「麹」がよく出来ると「櫂」の工程でも変な反応を起こさずに香りも良いんだよねといいます。

また、ある造り手は「醤油造りは引き算」だといいます。原料の段階を100点として次の工程で減点されて、また次の工程で減点されて・・・というもの。最初の麹の段階で大幅に減点されてしまうと次の工程でいくら頑張っても減点分をカバーすることはできないというわけです。

だから、極力減点を少なくするにはどうするかを考えているというのです。

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