醤油の塩分濃度

海水と醤油の塩分差は?

醤油セミナーの時に「醤油の塩分濃度は?」と質問させていただくことがあります。海水の塩分濃度は約3.5%といわれていて、それを基準に醤油の塩分濃度を推理していただくのですが、直感的に海水の方がしょっぱく感じる方も多く、海水の半分くらい?いやいや、こんな質問をするのだから海水よりも高くて倍の7%くらいでは?など様々な意見が飛び交います。実際の醤油の塩分濃度は約16%といわれています。

しょっぱさの感じ方

醤油は海水と比較して約5倍の塩分を含んでいます。ただ、5倍しょっぱく感じるかといわれれば、「塩分の含有量」と「舌の感じ方」に差があるような気がします。

海水の成分は大部分を占める塩分と若干のミネラル分によって構成されています。対して醤油は塩分の他にうま味や甘味、苦味、酸味など様々な要素が溶け込んでいるため、塩味だけをダイレクトに感じないためでそこまでしょっぱく感じないといえると思います。

醤油の種類の違いによる塩分濃度

うま味をおさえている(色の淡い)醤油ほど塩分濃度が高く、うま味の高い(色の濃い)醤油ほど塩分濃度が低い傾向はあると思います。中には塩分を低めにしている銘柄や意図的に高めにしている銘柄もありますので、一概に言い切ることはできませが、おおよそこのような傾向はあると感じています。

代表的なのは西日本でよく使われる淡口醤油。見た目は淡いので塩分も低いものと思われるかたも多いのですが、実際には濃口醤油よりも高めです。

減塩醤油

減塩醤油はしょうゆ品質表示基準によると、「しょうゆ100g中の食塩量が9g以下のものであって、かつ、健康増進法第31条1項の規定に基づく表示をおこなったもの」と規定されています。一般的な醤油を脱塩装置にかけて塩分を取り除いたもので一般的な醤油の半分の塩分量になっています。

*参考:日本醤油技術センター
https://www.soysauce.or.jp/gijutsu/top.html

なぜ塩が必要か?

塩は最古の調味料ともいわれ、人が美味しさを感じるために欠かせない要素です。また、醤油をつくる工程において塩分はとても重要で、塩分が他の雑菌から守る役割を担っています。そのため半年から数年以上もの醸造期間を経ることができ、仮に有害菌が混入してしまってもその菌が死滅してしまうほどといわれています。

塩カドの感じる醤油

醤油を舐めたときに舌をさすような塩味を塩カドと表現します。比較的安価に販売されている醤油はしょっぱく、塩カドがあるなどと表現されることがありますが、熟成期間が長くうま味の量が多くなるほど塩カドは感じにくくなるようです。

おいしい醤油を見分ける指標の一つになると思います。特に再仕込み醤油などの熟成期間が長くしっかりと管理されている醤油は、しょっぱさを感じないばかりか、ほのかに甘味を感じるものもあります。

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