大豆の蒸し

蒸した大豆。そのまま食べても美味しいのです!

 醤油づくりのスタートは、「大豆」を蒸すことから始まります。 大豆は醤油づくりの必須原料であり、大豆に含まれるタンパク質がアミノ酸に変換されたものが「うま味」になります。実に75%が大豆保有のタンパク質からつくられているといわれています。

大豆を蒸す目的は、たんぱく質を変性させること!

【1.殺菌】

この後の工程で、炒った小麦と混ぜ合わせ「麹菌(こうじきん)」を加えるのですが、余計な雑菌がいると麹菌が活躍することができません。熱を加えることが殺菌効果になります。

【2.たんぱく質の変性】

蒸煮によりたんぱく質分子の立体構造を破壊し、酵素による分解作用を受けることのできる状態にします。蒸しが十分でないと「未変性たんぱく質」が残存し、調理などの加熱をした時に、濁ったり沈殿する現象が起きてしまいます。

蒸すための準備として、大豆に水分を含ませます。

【1.浸漬(しんせき)】

「丸大豆」か「脱脂加工大豆」かによって、水への浸し方が異なります。「丸大豆」は水を吸水しにくいため、外気温により異なりますが10〜12時間浸漬されます。大豆が完全に冠水するようにし、原大豆の約2.2〜2.3倍に膨潤するのがよいとされ、水を含んだ大豆は2倍くらいの大きさに膨らみます。

【2.撒水(さんすい)】

「脱脂加工大豆」の場合は「丸大豆」と異なり、水をすぐに吸収するので水に漬け込むことはありません。80℃程度のお湯をムラのないよう均一に吸水・混合して、蒸煮します。NK缶で処理される場合が多いのですが、缶内中心部にある蒸気吹き込みパイプから散水して、散水ムラを生じさせないようにNK缶を回転させながら行われます。

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