醤油は発酵がつくるもの

醤油の仕込み。蒸した大豆と炒った小麦に「麹菌」を混ぜます。

醤油は発酵調味料

醤油の原料である大豆、小麦、塩をどれだけ煮詰めたり混ぜたりしても醤油にはなりません。そこに、麹菌、乳酸菌、酵母菌といった微生物の働きがあってようやく醤油になるので、醤油づくりの真の主人公は微生物ということができるかもしれません。

日本に古くから伝わる食べ物には発酵をつかったものが数多くあります。醤油だけに限らず、味噌や日本酒、味醂や酢、チーズや鰹節なども発酵食品です。

少しずつ麹菌が繁殖を始めます。

発酵と腐敗の違いは?

発酵と腐敗。何が違うのかというと・・・人間にとって有用なら「発酵」、有害なら「腐敗」です。

少し専門的に説明すると、発酵とは微生物の働きで有機物が分解され特定の物質を生成する現象なのですが、発酵がアルコールや乳酸、酢酸など人間にとって有益な物質をつくるのに対し、腐敗は硫化水素、メルカプタン、アンモニア等の悪臭物質や有害物質など、人間にとって有益でない物を生み出します。

麹菌が菌糸を伸ばしていき、発芽すると黄色・緑色になってきます。麹(大豆)を平たく並べておくと隣同士でくっついて板状になります。写真はほぐした(割った)様子。

蔵による個性が出てくるから面白い

昔ながらの蔵や木桶で醤油を仕込んでいる場合は、その蔵特有の微生物の生態系をつくっています。そのため、蔵によって微生物の種類が異なるため、醤油の味わいに個性がでてきます。

ちなみに、発酵と同じようなニュアンスで醸造ということばもあります。醸造とは発酵を利用した産業のことであるのですが、一般的に醸造物とは酒類と発酵調味料を指します。

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