醤油の色

醤油の種類と等級・成分

種類等級全窒素分
(%)
うま味成分
色度(番)無塩可溶性
固形分(%)
エキス分
濃口 特級1.50以上18未満16以上
上級1.35以上14以上
標準1.20以上-
淡口 特級1.15以上22以上14以上
上級1.05以上12以上
標準0.95以上18以上-
特級1.60以上18未満16以上
上級1.40以上13以上
標準1.20以上-
再仕込み 特級1.65以上18未満21以上
上級1.50以上13以上
標準1.40以上-
特級0.40以上0.80未満46以上16以上
上級0.40以上0.90未満13以上
標準10以上

*醤油のJAS規格
*「特級」の表示は本醸造方式の醤油と、特例として再仕込み醤油の混合醸造に限って認められています。

醤油の色は何色?という質問に多くの方は「黒」と答えるのではないでしょうか?最近は大手メーカーさんを筆頭に「醤油も鮮度が大切!」紹介されているので、認知度は上がってきているとは思いますが・・・それでも、醤油=黒というイメージが強いですよね。

濃口醤油でいうと、出来立ては赤褐色の綺麗な色をしています。開栓したときに白いお皿に取っていただくとより分かりやすいはずです。ただ、時間がたっていくと酸化してしまってどんどん黒くなっていきます。多くの醤油がこの状態で口に運ばれているのかもしれません・・・

また、醤油の種類によっては元々黒いものがあります。再仕込み醤油や溜醤油は熟成期間が長いために色は濃くなります。同じ原理で熟成期間が2年とかの濃口醤油も濃い色をしています。左表のようにJAS規格の等級に色の濃さの項目もありますが、どちらかというと淡口醤油や白醤油のように色のうすい醤油の定義なのだと思います。

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