アミノ酸液とは

アミノ酸液は一言でいうと「うま味成分が凝縮された液体」となります。専門的にいうと「大豆や小麦グルテンなどのたんぱく質原料を酸分解し、炭酸ナトリウムなどで中和したもの」となります。ただ、実際に口に入れてみると、それだけ単体で「抜群に美味しい!」とは感じません。上記のように諸味や生醤油とブレンドすることによって、さらには混合タイプの醤油は甘みがあるケースが多いのですが、甘味料を加えることで美味しい醤油になるわけです。

アミノ酸液については様々な意見があることも事実だと思います。九州・四国・中国地域、北陸や東北などの地域ではアミノ酸液を使った醤油が一般的で、地元にスーパーに行くとこのタイプの醤油が主役になっています。「九州の醤油は甘い!」と聞かれたことのある方や、北陸に旅行された方が「醤油の味が違った!」と言われるのは、それが地場の醤油だからです。

「アミノ酸液を使っているということは、添加物が入っている醤油でしょ?!」といわれる方がいる一方で、アミノ酸液を絶妙のバランスで配合した醤油が「ものすごく美味しい!」と絶賛される方もいます。造り手の立場からも意見は分かれていると感じています。「あくまで醤油といえば本醸造だ!」といわれる方や、「地元の方に圧倒的に支持されるのはアミノ酸液を使った醤油だ!」とされる方、「そうは言っても、たくさんの銘柄を比べてみると、少量のアミノ酸液が入っているものがあるとやっぱり美味しいよ!」とされる方まで様々。

一概に、製法によって醤油の良し悪しの判別できないと思います。

JAS法の定義によれば、アミノ酸液の使用量は窒素換算で80%以下とされています。逆をいえば、アミノ酸液 80+本醸造醤油 20でも醤油と定義されます。同じ混合タイプの醤油でも中身は全然違うということになります。アミノ酸液がはいっている醤油=ダメな醤油とは絶対に言いたくありません。

一番大切にしたいのは、生産者がどのような考えで醤油造りをしているか?アミノ酸液を使うなら何故使っているのか?その部分を知ることなしに、原料表示のみで良い悪いを判別したくはありません。

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