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醤油と大豆

醤油に欠かせない大豆

醤油をはじめ味噌、納豆、豆腐など日本の食生活に欠かせない役割を果たしてきた大豆。昔の日本人のタンパク質の摂取源ともされていて、その豊富な含有量から「畑の肉」ともいわれています。

醤油の場合でもたんぱく質が微生物の力によってうま味成分であるアミノ酸に変わるので、タンパク質の多い大豆が好まれますが、粒の大きさや品種、さらには国内産か外国産かなど様々な大豆が使われています。

醤油に使われる大豆

醤油に使われる大豆原料は「丸大豆」と「脱脂加工大豆」に分かれます。脱脂加工大豆は大豆から油を取り除いたもので、丸大豆はそのままの大豆です。丸大豆という品種等があるわけではなく脱脂加工大豆と区別する意味で「丸のままの大豆」という意味です。

流通割合をみると、約80%が脱脂加工大豆で約20%が丸大豆です。また、丸大豆のうち約90%が輸入され、国産大豆の割合は約2%です。一般的に丸大豆の醤油は「まろやか」で脱脂加工大豆は「すっきり」と表現されることが多いです。

大豆の国内需要

大豆は「約20%の油分」と「約35%のタンパク質」を含んでいます。日本の大豆の国内需要は約320万トン(平成23年)で大豆油用に約200万トン、食品用に約120万トン使用されています。つまり、半分以上の大豆が油を搾る目的で使われているわけです。

日本の場合は食品用となるのは約100万トンで、その内訳のトップは豆腐で続いて納豆、煮豆、味噌醤油となります。このように見てみると、どれも日本独特の大豆加工品となっていて日本食に欠かせない存在であるといえると思います。

有機醤油の大豆

有機原料を使った醤油は多くありません。醤油に有機を表示するためには、原材料である大豆と小麦の認証に加えて製造工場の認証が必要となります。原材料は農薬や化学肥料を2年間以上使っていないなどの条件があります。

大豆の等級

大豆は農産物検査で粒度や形質などの審査が行われて等級が定められます。醤油や豆腐など大豆の原形をとどめない商品になるため、形が悪いが成分的には問題のない特定加工用大豆が使われることが多いです。

遺伝子組み換え大豆

遺伝子組換え大豆はアメリカで開発されたもので、除草剤に強い遺伝子を組み込んだ大豆です。厚生労働省が安全性を確認していて、食品としての使用を認めている農産物ですが、消費者の方の遺伝子組換え大豆に対するハードルは高いようです。(日本で認められている遺伝子組換え農産物は、大豆・とうもろこし・じゃがいも・なたね・わた)

醤油は微生物による発酵活動によってつくられるもので、長い時間の中で大豆のタンパク質はアミノ酸へ分解されます。遺伝子組換え大豆のタンパク質は分解されて醤油の中には残らないとされています。そのため、醤油の場合は遺伝子組換えであるかどうかについては表示の必要はないとされていて、遺伝子組換えでない大豆を使用した場合は「遺伝子組換えでない」と表示することが認められています。

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