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脱脂加工大豆とは?

流通している醤油の8割は脱脂加工大豆

「脱脂加工大豆は大豆の搾りかすだ!」という意見を時々耳にしますが、少し言葉が過激だなと感じています。国内の約80%の醤油が脱脂加工大豆からつくられている現実もあります。また、醤油のうま味は全窒素分などの数値で計ることができるのですが、丸大豆よりも脱脂加工大豆の方が高いうま味をつくりやすいこともあります。

醤油の生産効率はとてもよく、うま味の高い醤油がつくれるのですが、油を搾る工程でヘキサンという溶剤が使われていることが脱脂加工大豆を敬遠される方の意見でもあると思います。安全性は確認されていると言われますが、それらを含めてどの原材料を使うかが生産者の考えによるところだと思います。

脱脂加工大豆の背景

商品のラベルに書かれている原材料表示欄をみると「大豆」もしくは「脱脂加工大豆」と書かれています。大豆から油分を抜いたものが「脱脂加工大豆」と呼ばれ、「丸大豆」と「大豆」は同一のものを指します。脱脂加工大豆に対して、丸のままの大豆ということで丸大豆という表現があるわけで、丸大豆という品種があるわけではありません。

大豆の国内需要は約400万トンです。その内訳をみると豆腐や納豆や醤油などそのままを食す用途で使われているものは約100万トンで、残りの75%にあたる300万トンが大豆油目的に使われています。大豆は約20%の油分と約35%のタンパク質で構成されているので、油を搾った後のタンパク質を、醤油が作れるように加工したものが脱脂加工大豆です。

以下に「農林水産省 大豆の豆知識」のサイトから引用します。

大豆油の製造法

  1. 精選:きょう雑物などのごみを除きます。
  2. 前処理:圧ぺんが適切に行われるように、加熱により原料組織を壊れにくくします。
  3. 圧ぺん:効率的に油分を溶かし出すため、平らに押しつぶして大豆の表面積を拡大します。
  4. 抽出:ヘキサンに浸潰させ、油分を溶出させます。油分を多く含んだヘキサン溶液をミセラと呼びます。
  5. 粗油回収:ミセラと圧ぺんした大豆を分離した後、ヘキサンを蒸発させて完全に除去します。蒸発させたヘキサンは冷却されて再利用されます。
  6. 精製:リン脂質除去、脱酸、脱色、脱ロウ、脱臭工程を経ることにより、不純物や有害物質が取り除かれ、精製油ができます。
  7. 貯蔵、包装、出荷

丸大豆と脱脂加工大豆

安価に短時間にうま味成分の高いものをつくりたいなら脱脂加工大豆が向いていて、じっくりと時間をかけて多様な成分が溶け込んだ醤油をつくりたいなら丸大豆の方が向いていると感じています。

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