攪拌(かくはん)の頻度と諸味

攪拌(かくはん)は体力勝負。そして、繊細なもの。

仕込まれた諸味に対して職人が行うサポートの一つに「攪拌(かくはん)」があります。かき混ぜてあげる作業で、初めの段階は固液の混合や均一化という意味合いがありますが、乳酸菌・酵母の生育促進のための「酸素を送り込んであげる」意味もあります。

攪拌の強度や回数で発酵や熟成の経過に大きな差が生じますので、職人の腕のみせどころになります。一般に回数を減らし攪拌を強くすると、固形物の形が崩れ諸味が粘った状態になります。その結果、乳酸発酵は盛んに行われるのですが、アルコール発酵が微弱になってしまいます。一方、攪拌回数が多くても軽い攪拌を心がけるとアルコール発酵が盛んになり芳醇な香りの強い諸味となります。ただ、アルコール発酵最盛期に頻繁に攪拌すると、発酵を助長する反面せっかく生成したアルコールを飛散させる結果にもなってしまうのです。

そのため、職人は諸味と会話をするのです。長年にわたって蓄積された経験と勘によって、諸味の状態を感じるのです。そして、攪拌のタイミングや強度を調整することは、正に職人技といえます。

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