関西はなぜ淡口醤油?

淡口醤油といえば関西というイメージが強いと思いますが、関東以外の地域では淡口醤油を使っている地域が意外と多かったりします。甘い醤油で有名な九州も家庭には淡口醤油があって、煮物やお吸い物などに使い分けをされているようです。そんな淡口醤油は、濃口醤油に比べてうま味成分は2割程度少なめで塩分は1割程度多くなっています。味比べをすると一番しょっぱく感じるのが淡口醤油だと思います。

京都の懐石料理や精進料理は素材を活かして彩りも豊かなイメージがあると思いますが、素材の色・香りを活かし、だしの風味を活かすために淡口醤油はうってつけです。塩分量が高いため少量でちょうどよい塩味つけができるのです。濃口醤油が魚や肉の臭みを消すのに対して、淡口醤油は素材を活かすイメージといったところでしょうか。だし巻き卵をつくり比べてみると面白いです!

歴史的な視点でみると、江戸時代の初期頃は、政治の中心は東京であっても文化の中心はまだまだ京都。京都=上方(かみかた)といわれており、醤油に関しても上方のものが人気。東京の方に運ばれてくる(下ってくる)ものは高級品とされ、江戸周辺のものは「下らない」として下級品としてみられていたそうです。船に乗せられて運ばれてくる醤油は、長い時間がかかり夏の気温の高い時期などにはどんどん色が濃くなってしまいます。出発時に淡口醤油であっても江戸に到着するときには色が濃くなってしまうというわけで、関東近辺に住んでいた人が京都に見られる色の澄んだ醤油を見る機会も少なかったようです。

その後に千葉県の銚子や野田を中心に醤油醸造が盛んになり、江戸前の魚介類との相性の良さから独自の食文化を形成していくのですが、醤油の色も濃いものに慣れていたこともあり、これがスタンダードになったという説もあります。

関連・参考ページ

醤油を味わう

醤油レシピ集

醤油蔵を探す

もっと醤油を知る

もどる