蕎麦にあう醤油

ヒゲタ醤油さんに伺った話。蕎麦屋さんから支持される醤油の一つに「そば膳」がある。また、ヒゲタ醤油の代表格に本膳という銘柄があり、うま味を高いレベルで追求したのがこの醤油。この二つは何が違うのか。簡単にいうと本膳からうま味を減らして塩味を増やしたのがそば膳ということ。

蕎麦屋さんの話を集約すると本膳よりもうま味を抑えて塩味が高いもののほうが、そばつゆを作るときには使い勝手がよいということ。必ずしもうま味が高いものを使えば何物も美味しくなるということではないことがわかる。

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