酵素と発酵はちがうもの?

醤油の仕込み。蒸した大豆と炒った小麦に「麹菌」を混ぜます。

少しずつ麹菌が繁殖を始めます。

麹菌が菌糸を伸ばしていき、発芽すると黄色・緑色になってきます。麹(大豆)を平たく並べておくと隣同士でくっついて板状になります。写真はほぐした(割った)様子。

もうひとつ理解がややこしいのが「酵素」の存在です。理科の授業などで、ごはんを食べた時に唾液に含まれるアミラーゼがデンプンを分解して糖分になる・・・・などのアミラーゼにあたるのが酵素でして、生物でもなんでもなく化学反応を触媒するタンパク質です。

触媒とはそれ自身は変化を受けずに化学反応を速める物質のことで、人間を含めた生物すべてに欠かせないものです。要は人間の体の中で起こっているような分解現象を、微生物が生み出す酵素を使って日本酒や醤油などの発酵食品づくりに適用しているわけです。その微生物の代表格が麹菌というわけです。デンプンをブドウ糖、タンパク質をアミノ酸へと様々な酵素の作用により原料を分解することで、食品素材そのものには無い性状や風味を作り出します。また酵素の利用は食品製造にとどまらず、洗剤や医薬品など利用分野は多岐にわたっています。

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