脱脂加工大豆は悪者か?

丸大豆と脱脂加工大豆、どちらが美味しい醤油になる?

丸大豆と脱脂加工大豆、どちらがうま味の強い醤油がつくれるか?とつくり手に質問すると、大多数のつくり手は脱脂加工大豆と答えると思います。醤油のうま味は全窒素分等の数値を分析して計るのですが、脱脂加工大豆の方が全窒素分の高い醤油がつくれるのは事実だと思います。丸大豆ではなかなか出ない数値が、脱脂加工大豆だと比較的簡単に出たりするといいます。単純に脱脂加工大豆でできた醤油が悪いもので美味しい醤油ではないと言い切ることはできないと思います。

特徴はコストが安くて、分解効率がよい

大豆は約20%の油分と約35%のタンパク質を含んでいます。醤油づくりに特に重要なのがタンパク質で、うま味の元になります。脱脂加工大豆は大豆から油分を取り除いたもので、タンパク質の含有量が多くなっています。写真のようにコーンフレークのように平らにつぶされたような形状なので、水を吸いやすく分解されやすい状態にもなっています。効率的にタンパク質を分解するということにかけては適しているわけです。

丸大豆で醤油を仕込んだ場合、長い熟成過程で油がグリセリンとなって醤油の中に溶け込んでいき、まろやかな風味と深いコクを生み出します。まだ解明すらされていない様々な成分の多様性を含んでいるのも丸大豆の特徴ともいえます。ただ、圧搾した際に出てくる油分の量は意外に多く、分離させて破棄されます。この油の扱いも大変で、その処理の手間などを考えても脱脂加工大豆は扱いやすいと言われています。

丸大豆を選ぶつくり手の理由は

脱脂加工大豆は醤油づくりにおいて生産効率はよいのですが、それでも丸大豆を使いたいという生産者がいます。その一つが原料から顔の見える生産者のものを使いたいという意見です。脱脂加工大豆の場合、大豆油を搾るために大量の大豆が輸入されています。それらをまとめて搾るので、手元にある脱脂加工大豆の生産者までの履歴を追うことは困難を極めます。誰がどんな環境で育てた大豆なのかを把握するのなら丸大豆という選択肢になります。

また、桶で仕込んでいる蔵の場合、脱脂加工大豆よりも丸大豆で仕込んでいる場合が多いようにも感じています。丸大豆の油分が諸味の上部にたまって空気との間に膜の役割をして、それが酸化の速度を遅くして産膜酵母から守ってくれるという意見もあります。

結局は、原料ではなくて造り手のスタンス

「窒素の量が高い→うま味の多い醤油」という指標なのですが、脱脂加工大豆で仕込むと全窒素分が出やすいというのは共通見解だと思います。そのため、桶仕込みをしている蔵でも脱脂加工大豆で仕込んでいる場合もあります。「丸大豆の醤油」と「脱脂加工大豆の醤油」をブレンドして目指すべき醤油にしている蔵もあります。

ただ、全窒素分が全てではないとも感じています。全窒素分が比較的低くても口にしてみると美味しいものもあります。あくまで一つの指標だと思います。どの原料を使うかはとっても重要です。ただ、いくら原料がよくても、製造過程がいいかげんでは良い醤油にはなりません。丸大豆でもイマイチな醤油はあるし、脱脂加工大豆でも美味しい醤油はたくさんあると思います。

造り手がなぜその原料を選択して、どのような醤油をつくろうとしているのか?そこがはっきりしている蔵の醤油は、美味しい醤油である確率が高いと思います。

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