大豆の蒸し方の変遷

【留釜法(とめがまほう)】

【NK式原料処理法】

【高温短時間処理法】

【留釜法(とめがまほう)】
昔ながらの方法です。大釜で大豆を煮るイメージは容易にいただけると思います。釜で煮たり、甑(こしき)などで蒸すなどがあります。蒸煮された大豆は、すぐに取り出さず一晩釜の中に置いて使うのでこれを留釜と呼ばれているそうです。

【NK式原料処理法】
現在、中小の醸造場で最も一般的な原料処理装置です。イメージとしては「大きな圧力鍋」です。空気を抜いて圧力をかけて蒸すため短時間で処理することができます。また、冷却装置を有することで、蒸煮後すぐに次工程へ進むことができるため、大豆の過変性を防ぐことができます。

釜を回転させることにより均一な蒸煮が可能で、少し専門的になりますが、0.9〜1.0kg/cm2(117〜120℃)で40〜60分の蒸煮します。その後、ジェットコンデンサーにより減圧・急冷することにより、即日盛り込みが可能となります。大豆を冷ます時間と短縮することができるので時間の短縮と大豆の過変性を防ぐことができます。(大豆のタンパク質を有効利用できるわけです。)

【高温短時間処理法】
NK 式処理法よりもさらに高圧で短時間の蒸煮を行う方法です。「連続蒸煮缶」などの大規模な装置で行われるために、大工場でしか行うことができません。(設備への投資がものすごく高額になります。)

短時間で大量の大豆を処理することができ、窒素利用率はNK式たんぱく処理法に比べて7〜8%向上すると言われています。丸大豆を処理する際には押しつぶした(あっぺん)状態にしてから行いますので、麹・諸味の状態が上記の処理方法(留釜・NK缶)とは異なります。

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