規格だけで測れないから面白い

窒素とうま味には相関関係はありますが、それだけで全ての優劣がつけられるものでもないとも感じています。醤油は微生物の発酵活動によってつくられる醸造調味料なので、アミノ酸のほかにも糖分や有機酸といった様々な要素が複雑に溶けあっています。極端な話、窒素量だけを高めた醤油は現代の製造技術をもってすれば比較的短期間に作り出せます。一方、自然環境の中でじっくり時間をかけて造りだした醤油もあります。例えば、それらの同じ窒素量を持つ醤油同士を比べてみると味の違いは確かにありますし、そもそも醤油は醸造元が異なれば味が違うのは当然のことなのです。

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