日本の発酵食品

醤油の仕込み。蒸した大豆と炒った小麦に「麹菌」を混ぜます。

少しずつ麹菌が繁殖を始めます。

麹菌が菌糸を伸ばしていき、発芽すると黄色・緑色になってきます。麹(大豆)を平たく並べておくと隣同士でくっついて板状になります。写真はほぐした(割った)様子。

日本は世界有数の発酵大国です。その日本の発酵文化を語る上で外せないのが「麹菌(こうじきん)」です。日本酒、味醂、酢、味噌、醤油、甘酒など様々な発酵食品に麹菌を使った麹が使われます。日本や中国などのアジア圏では温暖で湿潤な気候によりカビを利用した麹文化が発達しました。

西洋とアジア圏を醸造酒の製法で比較すると、酵母によるアルコール発酵は同じですが、その前の糖化工程に大きな違いがあります。糖化工程とは原料のデンプンを酵素の力で小さな糖に分解することです。(デンプンのままでは酵母がアルコールを作れません)アジア圏では麹に繁殖する微生物が酵素を生産しますが、西洋では大麦を発芽させるときに作られる酵素を利用して糖化します。また、中国は麹を使いますが主に毛カビやクモノスカビが利用され、麹菌は日本の発酵文化の象徴といえます。

欧州中国日本
酒類ビール紹興酒日本酒
糖化方法麦芽餅麹散麹
微生物毛カビ・クモノスカビ麹菌

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