種麹(麹は進化しているのか?)

引き続き片上醤油さんの言葉。「種麹メーカーは醸造メーカーにとって二人三脚どころか醸造業界を支えている存在。よい麹をあらゆるところから集める努力をしているので、相当多くの引き出しをもっていますよ!種麹メーカーなしに日本の醸造はないんじゃないですかね!」

その技術は進歩するというか、麹菌自体は進化するものなのか?その辺りを伺うと、「限りなく純粋な種麹をつくることに努めています。そして、消費者のニーズにあわせた麹菌を提供できるようにしているんです。」消費者ニーズとは?例えば、味噌の販売でいうと、昔は味噌屋さんの店先で山盛りにしてある味噌から量り売り→今ではプラスチックのパックに入ったものが並んでいる。すると、見た目の「色」が重要になってくるようなこともあるそうです。同様に、日本酒もその時代によって好まれる味があるわけで、醸造メーカーと消費者の望むことを感じながらというわけです。

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