よい麹のつくりかた

醤油屋にとって麹づくりは最もといってもいいほどに重要な工程。麹菌を繁殖させることで、麹にとって最適な室温を保ち、適度な手入れをしてあげる必要がある。

その前工程として、大豆を蒸して小麦を炒る作業があるが、特に大豆蒸しは気を使う。収穫年度や品種によっても大豆の大きさや粒の揃い具合などは異なるし、気温の違いによっても大豆が水を吸収する度合いも変わってくる。蒸しあがったものが固すぎてもダメだし、柔らかくてべちゃべちゃな状態になってもダメ。

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