桶と醤油

桶は杉の木材でつくられていることが多い。木を顕微鏡で拡大すると小さな穴があいていて、そこに微生物が住みつくことが出来る。それによって、その蔵特有の微生物の生態系ができることにつながり、味の独自性に繋がっていく。そして、桶仕込の場合は天然醸造といって自然の温度変化の中でつくられる場合が多く、昔ながらのつくりと表現されることも多い。

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