オリゼー

種麹を均等に混ぜるために、まずは少量の小麦と混ぜ合わせる。

オリゼーとソーヤ

麹造りに欠かせない種麹の種類の一つ。醤油づくりではアスペルギルス・オリゼー(Aspergillusoryzae)とアスペルギルス・ソーヤ(Aspergillus sojae)がよく使われている。 そのオリゼーやソーヤの中にも様々な種類の麹菌があり、でんぷんやたんぱく質の分解に秀でている酵素を作ったり、繁殖のスピードが速かったり遅かったりと、それぞれの特性が微妙に異なる。種麹メーカーが持つ種類全体では数百・数千あると言われており、醸造物やメーカーの意向にあわせて最適な種麹が使われている。

もやし屋

明治時代以前は造った麹を保存しておき、次の製麹時に混ぜて使う友麹(ともこうじ)という方法をとっていたが、余計な雑菌が混入してしまうことなどから、次第に純粋に培養した種麹を使うようになる。大手メーカーは独自に研究・培養しているが、大多数の醤油メーカーは「もやし屋」と呼ばれる種麹メーカーから購入している。日本酒や味噌などの醸造品も種麹メーカーが造る種麹を使う。なお、種麹メーカーは全国でたった6 軒程度で、「ヒグチモヤシ」や「ビオック」などが有名。

オリゼーとフラブス

柴田昌平監督の「千年の一滴 」という映画でオリゼーも大きく取り上げられていて興味深い考察がある。アフラトキシンという毒素をつくりだすフラブスという微生物とオリゼーのDNA配列がほとんど同じという。フラブスが核を一つしか持っていないことに対して、オリゼーは複数の核を有していて、毒素をつくりだす部分のDNAがない。人間にとって有益な微生物を繁殖させることを繰り返したことによって、オリゼーが誕生したのかもしれない。

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