芽包菌

醤油は微生物によってつくられますが、人にとって良い菌もいれば、良くない菌もいるものです。特にビンへの充填時に熱を加えるなどの処理で殺菌をするなどして商品としての醤油に雑菌が混入しないようにしています。ただ、そのような菌にとって過酷な環境でも死滅しない菌がいます。芽胞菌とよばれる菌は芽胞という固い殻で自身を守って休眠状態になり、生存できる環境になると発芽して繁殖をはじめるというものです。

通常の醤油の場合、塩分が高いために芽胞菌も発芽することはないのですが、醤油を薄めた状態でしばらく置いておくと塩分濃度がさがって菌が増殖してしまうことがあります。これらが「めんつゆ」などの商品に濃縮タイプが多い理由の一つだったりまします。ストレートつゆは塩分濃度が低いので充填時に一切の芽胞菌の混入を防ぐ設備が必要になるのです。

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