機械化

昔の醤油づくりはとにかく人手が必要だった。原料を運ぶのも諸味を撹拌するのも体力の必要な作業だった。そこに機械が導入されて効率化と質の向上が実現されることになる。一方で、機械化することは悪いことで、昔ながらの手仕事が素晴らしいこととする風潮もあるが、どちらが良い悪いとすることはできないとも感じている。

例えば原料の大豆を蒸す作業は昔は釜で煮ていたが、圧力釜で短時間で蒸して、その後に急速に冷却した方が、大豆のタンパク質が効率的にうま味成分に分解されたりもする。新しい技術を取り入れつつも、過去からの技術も残していく。そのような取り組みにも魅力を感じるし、もちろん徹底的に昔ながらのつくり守る姿勢にも魅力を感じる。

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