麹の手入れ

麹づくりは醤油づくりの一番といってもよいほど重要な工程。微生物である麹菌を繁殖させて酵素を得ることが目的なのだが、麹菌は繁殖する過程で熱を発し、その熱で自身が生存できなくなってしまう。そのために、麹をほぐして温度を下げてあげる必要がある。近年は温度計に連動させて自動で管理する方法もあるが、過去には職人が麹室の横に布団を持ち込んで定期的に管理をしていたという。麹づくりは温度管理といえるほどに、つくり手は常に気にする。

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