酵素

タンパク質をうま味成分のアミノ酸などに分解してくれるもの。酵母菌などの微生物と混同されることもあるが、酵素はタンパク質であって生物ではない。麹菌を繁殖させる目的は酵素をつくりだすことにあり、麹菌がよい繁殖をするとよい酵素が生まれ大豆のタンパク質や小麦のでんぷんが効率よく分解される。

タンパク質を分解する酵素がプロテアーゼや、でんぷんを分解する酵素がアミラーゼだったりと、それぞれの特性と呼び名がある。ちなみに、麹菌は塩分に弱いので、麹に塩水を入れた時点で死んでしまい役目を終えるが、麹菌が生み出した酵素が分解を続けてくれる。

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