そばと醤油

お蕎麦屋さんは醤油選びに慎重になる方が多い。味と色と香りと、さらには合わせる他の調味料やだしなどとの相性など、無数にかけあわせの可能性はあり試行錯誤されている方が多い。濃口醤油と再仕込醤油をブレンドされる方などもいる。

また、ヒゲタ醤油のそば膳という醤油を使う蕎麦屋さんは多いと聞くが、そば膳の誕生の経緯が興味深い。もともと、ヒゲタ醤油では看板商品ともいえる本膳という商品を持っていた。うま味成分をかぎりなく追求したものだったが、蕎麦屋さんからはもっとこうしてほしいという要望が寄せられた。それらを改良させたものがそば膳なのだが、本膳からうま味を抑えて、塩分を高めた結果、蕎麦屋さんから好評を得たという。

単にうま味の高いものがそばつゆにした時に美味しいというわけではなく、あわせるものとのバランスが重要というわけだ。

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