窒素が高くなってきている

醤油のうま味は全窒素分で計る。濃口醤油で1.5%以上で特級と呼ぶことができ、多くの醤油はこの程度の全窒素分をもっている。醤油の種類の中で特に全窒素分が多いのが溜醤油で3%を超えるものもある。

一方で、昭和13年の資料をみると濃口醤油の1等級が1.00〜1.25%、2等級が0.75%以上、3等級が0.50%以上という表記がある。現代でこの基準の醤油はなかなか存在していないもので、製造技術の発展と共に効率よく、かつ、うま味の高い醤油がつくれるようになってきているともいえる。

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