夏の早沸き

醤油の製造過程で麹菌に塩水を加えたものが諸味。その諸味が暖かい時期になるとプクプクと発酵してくる。これはビールや日本酒づくりでも活躍する酵母菌によるもので、炭酸ガスとアルコールをつくりだす。それがプクプクの正体だ。酵母菌が活性する条件の一つに温度が高いことがあるが、暑い夏に仕込みをするといきなり酵母菌が大活躍して発酵がはじまってしまうことがある。これが早沸き。

一方で、寒い時期に仕込みをすると酵母菌の前に乳酸菌がじっくりと活躍して、有機酸をつくるとともにPHをさげてくれる。その後に乳酸菌が動き出すのが理想的とされる。

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